Seit ungefähr einem Jahr fasziniert mich dieses eine Thema: Brot !
Eines der elemantarsten und wandelbarsten Elemente der Küche. Wenn manch einer zu „Wasser und Brot“ verurteilt zu werden als Strafe betrachtet, käme ich mit offenen Armen angerannt. Vorausgesetzt es wäre gutes Brot natürlich.
Als absolut autodidaktische Köchin musste ich also zuerst mit verschiedenen Teigsorten rummatschen, kneten und formen. Nach mehreren „Griffen ins Klo“ habe ich mich dann doch dazu durchgerrungen im Internet ein Paar Zubereitungsarten zu googeln. Sofort wurde ich mit Begriffen wie Autolyseteig und Faconnieren konfrontiert. Doch wie bei jedem Fachjargon stellte sich raus dass diese sehr komplizierten Wörter doch nur etwas ganz banales beschreiben. Faconnieren ist die Bearbeitung Brotteiges damit er Spannung bekommt und man ihn wie gewünscht formen kann. Was ein Autolyseteig ist habe ich selber noch nicht ganz verstanden.
Gesehen,gelernt, getan. Nach einem Jahr präsentiere ich mit Stolz mein erstes selbskreiertes Brotrezept. Meine Technik im Faconnieren konnte ich bei meinem Praktikum in Frankfurt verbessern (DANKE lieber Herr Bäcker 😉 ).
Hier noch zwei Adressen, die mir beim Brotbacken geholfen haben
Okay nun habe ich genug vom Thema geredet. Nein, eigentlich könnte ich noch Stunden weiter über das Thema schreiben (verschiedene Brotformen, verschiedene Mehle, usw.), aber das Spare ich mir für einen anderen Beitrag.
Das Wurzelbrot wird in drei Etappen gebacken und braucht insgesamt 3 Tage aufmerksamkeit.
Tag 1
- 200 gr Wasser
- 200 gr Weizenmehl
Die Zutaten vermischen und 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 2
- 50 gr Polenta
- 50 gr Buchweizenmehl
- 250 gr Weizenmehl
- 100 gr Weizenvollkornmehl
- 300 gr Mehl für Körnerbrot (ich habe meins aus einer Mühle in Frankreich, man kann es aber auch selber mischen. Die Zutaten sind: Weizenmehl, Hafermehl, Roggenmehl, Malzmehl, Sellerimehl, Leinsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne)
- 350 ml Wasser
- 50 gr Honig
- 45 gr Salz
Alle Zutaten verkneten und erneut 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 3
- 50 ml Wasser
- 50 gr Weizenmehl
- 20 gr Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren und mit dem oben angesetzten Teig verkneten. 2 Stunden gehen lassen. Den Teig erneut kneten und mit reichlich Mehl (Achtung der Teig ist klebrig) zu zwei Laiben und anschließend zu einer Art sehr dicken Baguettes formen (Faconnieren- siehe Video oben). Erneut bemehlen, zwirbeln und auf einem Backblech mit Backpapier ablegen. 2 Stunden gehen lassen und den Ofen auf 260° vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, Die Brote jeweils 20 Minuten backen (Temperaturen verschiedener Öfen können variieren, deshalb das erste mal am besten in der Nähe des Ofens bleiben und wenn nötig Temperatur anpassen).
Bon Appetit !
koenigskitchen 